A picanha é o corte mais pedido do churrasco — e também o que mais sofre nas mãos erradas. Aqui vai o passo a passo para assar picanha suculenta, do jeito que a gente faz.
1. Escolhendo a peça
- Peso: entre 1 kg e 1,4 kg. Peças muito grandes costumam incluir parte do coxão duro.
- Gordura: capa uniforme de cerca de 1 cm, branca ou levemente amarelada.
- Cor: vermelho vivo, sem manchas escuras.
- Procedência: faz diferença no marmoreio e na maciez. Saiba mais em como escolher carne de procedência.
2. Como cortar
Corte a peça a favor das fibras em bifes de 3 a 4 dedos de espessura (cerca de 4 cm). Na hora de servir, fatie contra as fibras. Não retire a gordura: ela protege e dá sabor.
3. Salgando
Use sal grosso ou sal de parrilla em todos os lados, pouco antes de ir para a brasa. Nada de temperos fortes: picanha boa pede só sal.
4. Na churrasqueira
- Dobre os bifes em “C” e espete com a gordura para fora.
- Comece em fogo alto, a uns 30 cm da brasa, com a gordura virada para cima por 10 a 15 minutos.
- Vire e deixe a gordura dourar para baixo por 5 a 8 minutos.
- Sele os lados de carne mais 3 a 4 minutos cada.
- Descanse 3 minutos antes de fatiar.
Tempo total para ao ponto: cerca de 25 a 30 minutos, dependendo do fogo. Confira as temperaturas no guia de ponto da carne.
Picanha inteira
Prefere inteira? Salgue, asse a 40 cm da brasa com a gordura para cima por 35 a 40 minutos, vire para dourar e sirva fatiando de fora para dentro, voltando a peça para a brasa entre as rodadas.
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Perguntas frequentes
Quanto tempo leva para assar picanha?
Em bifes, cerca de 25 a 30 minutos para ficar ao ponto. Inteira, 40 a 50 minutos.
Qual o peso ideal da picanha?
Entre 1 kg e 1,4 kg. Peças maiores podem ter parte de outro corte.
Picanha vai gordura para cima ou para baixo?
Comece com a gordura para cima, para ela derreter sobre a carne, e finalize virando para dourar.